绿茶杀青温度不足会导致出现

发布时间:2021-10-12 19:07:57   浏览:30   编辑:demo_zhang

  绿茶的温度不够,酶的活性增强,没有被完全破坏。绿茶的高温结束后,在揉搓或干燥过程中会出现红茎红叶现象。

  据科学测定,茶叶中含有多种酶,如多酚氧化酶等,在适当温度的催化下会使茶叶变红。

  在绿茶生产过程中,要避免多酚氧化酶的氧化反应。主要方法是通过高温灭活酶活性,使绿茶在加工后仍能保持清汤和绿叶的特性。

  绿茶加工就是通过杀死绿色来破坏酶的活性,使之满足特定的生产要求。处理不当,不会破坏酶,提高其活性。

  根据实验结果,氧化酶的最适温度约为40 ~ 50℃。超过这个温度,酶的活性就开始下降。当温度超过85℃时,酶活性将受到严重损害。

  酶的破坏过程是不可逆的。温度不够,酶的催化作用就会加强而不是完全破坏。当高温结束后,在卷制或烘干时,会出现红茎红叶的现象。

  这对茶叶的品质有很大的影响,所以绿茶一般会用高温来杀死绿色,从而彻底破坏酶的活性,达到绿色的效果,就不会出现红茎红叶现象。

  同时,在绿茶生产过程中,应遵循“高温、先高后低、抛填料结合、多抛少填料、嫩叶老杀、老叶幼杀”的原则。


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