绿茶杀青温度不足会导致出现

  据科学测定，茶叶中含有多种酶，如多酚氧化酶等，在适当温度的催化下会使茶叶变红。

  在绿茶生产过程中，要避免多酚氧化酶的氧化反应。主要方法是通过高温灭活酶活性，使绿茶在加工后仍能保持清汤和绿叶的特性。

  绿茶加工就是通过杀死绿色来破坏酶的活性，使之满足特定的生产要求。处理不当，不会破坏酶，提高其活性。

  根据实验结果，氧化酶的最适温度约为40 ~ 50℃。超过这个温度，酶的活性就开始下降。当温度超过85℃时，酶活性将受到严重损害。

  酶的破坏过程是不可逆的。温度不够，酶的催化作用就会加强而不是完全破坏。当高温结束后，在卷制或烘干时，会出现红茎红叶的现象。

  这对茶叶的品质有很大的影响，所以绿茶一般会用高温来杀死绿色，从而彻底破坏酶的活性，达到绿色的效果，就不会出现红茎红叶现象。

  同时，在绿茶生产过程中，应遵循“高温、先高后低、抛填料结合、多抛少填料、嫩叶老杀、老叶幼杀”的原则。