铁观音茶是怎么采摘制作的

  铁观音茶采摘技术

  观音制作严谨精致。做青技术性强、灵活性强，是决定毛茶品质的关键。3月下旬出芽，一年分四季，谷雨至初夏(4月中下旬至5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的40-45%;夏至至小暑(6月中下旬至7月上旬)为夏茶，产量占15-20%;立秋至处暑(8月上旬至8月下旬)为夏茶，产量占25-30%;秋分至寒露(9月下旬和0月上旬)为秋茶，产量占25-30%。有的地方气温较高，可以生产一季的冬茶，冬茶颜色是绿的，滋味较青，产量不多。

  茶叶品质以秋茶最好，春茶次之。秋茶的香气高，俗称秋香，汤味清淡。夏茶和夏茶的质量较差。采摘鲜叶的标准是在嫩枝上形成宿芽后，顶叶开始时采摘两片或三片表面小或中开的叶子。采摘时要做到“五不”，即不折叶、不折叶、不折尖、不单叶、不鱼叶、不老茎。不同生长带的茶叶要分开，早绿、午绿、晚绿要严格分开制作，以午青质量最好。

  铁观音茶生产技术

  铁观音茶采摘技术特别。不采嫩的芽和叶，采2-3片成熟和新梢的叶，俗称“开面采摘”，在叶片完全展开形成立芽时采摘。鲜叶保持新鲜完整，冷却，晒干，摇匀(使其变绿)，释放出自然香味。香气浓郁时，将茶叶烤、卷、揉(用棉布包好的茶叶卷、揉)，将茶叶卷成颗粒再烤。生茶制成后，经过筛选、风选、采摘、均匀堆放、包装成商品茶。

  凉青、晒青、凉青：鲜叶经凉青晒后按标准采集进厂。晒太阳的时间以下午4点的时候阳光柔和为宜，叶子要薄，要失去原来的光泽，叶子颜色暗，手软发霉的叶子。顶叶下垂，体重减轻约6-9%为中度。然后在做了绿色冷却后搬进房间。

  铁观音茶是怎样采制的

  做绿：摇匀绿，交替摊铺，统称绿。绿茶的制作工艺性高、灵活性强，是决定毛茶品质的关键。当叶子被摇动时，叶子的边缘被摩擦，叶子边缘的细胞被破坏。摊铺后，在一定的温湿度条件下，随着叶片中水分的逐渐流失，叶片中的多酚在酶的作用下缓慢氧化，引起一系列化学变化，从而形成乌龙茶的独特品质。铁观音鲜叶肥厚，需重新摇叶，延长绿期。绿摇共3-5次，每次绿摇转数由少到多。摇匀后绿展持续时间由短变长，展叶厚度由薄变厚。第二次和第三次摇绿必须摇到绿味浓郁，鲜叶生硬，俗称“返阳”，茎叶水分再分配平衡。第四，五次摇绿，视绿叶颜色、香气变化程度及灵活把握。使叶片呈中绿色，叶缘朱红，叶中部黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶片凸起，叶缘后卷曲，叶背呈匙形，散发兰花香味，叶蒂呈绿色，叶腹呈绿色，叶缘红，稍有光泽，br

  炒青：炒绿要及时，由于绿叶绿味消失，香气要进行。

  揉捻、烘烤：铁观音揉捻要反复多次。揉搓约3-4分钟，解块后第一次烘烤。经过三揉三烤，在50-60℃的慢火中烘烤，使成品香气浓郁，口感醇厚，色泽鲜艳。茶条的表面粘了一层霜。揉搓、滚压和烘烤要重复多次。直到外观满意为止。最好把成品烤干。

  风选：将茶叶慢慢烘烤后，最后风选，除去梗块、杂质即为成品。

  铁观音茶的产地环境

  安溪地处岱云山东南坡，岱云山支自漳平县延伸，地势由西北向东南。境内有独立坐标的山峰522座，海拔公里以上的山峰2461座。根据地形的不同，该地区总有内、外两种类型的安溪。自然分界线是湖头盆地西缘从乌浪山到龙门树枝湖西缘。东面是外安溪，西面是内安溪。外安溪地势平缓，多底丘陵和丘陵，平均海拔300-400米。内安溪地势比较高，山势陡峭，平均海拔600-700米。