黄山毛峰的采制时间和制作工艺尤为讲究,根据最后成茶等级的不同,制作工艺和采摘时间也有所改变。

特级毛峰于清明前采制,标准的一芽一叶。至于一至三级的黄山毛峰则是在谷雨前后开始采摘,一级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶或者一芽二叶初展。至于二级和三级黄山毛峰,采摘的标准为一芽一二叶和一芽二三叶初展。所有等级的黄山毛峰茶均是上午采摘下午便开始制作,下午采摘,则晚上必须开始制作,万不可过夜,这样是为了保证所有等级毛峰成茶厚后的品质。

从鲜叶到成茶,黄山毛峰共需要经过三个步骤,分别是杀青、揉捻和烘焙。

杀青时,通常为机器炒制杀青,现在纯手工的很少了,炒制时有六要,是优秀手工炒制的标准:要单手翻炒,手势要轻,翻炒要快,扬得要高,撒得要开,捞得要净。炒制杀青时,炒到鲜茶芽变得柔软,光泽褪去,青草味消失,有轻微茶香散出即可进行下一步,揉捻。

特级和一级黄山毛峰在杀青到差不多时,要继续在锅中轻柔。二三级黄山毛峰在茶青完毕后要马上出锅,散热冷却,随后轻柔。无论是特级、一级,还是二三级,在揉捻时均要注意手法,宜慢不宜快,宜轻不宜重,要边揉边抖,这是为了保证茶叶的完整,并使其白毫显露,色泽也更为绿润。这时可进行最后一步,烘焙干燥。

烘焙也叫作烘青,所谓烘青,便是采用将茶叶整体烘干的方法蒸发水分,使用的器具恰似平常家中使用的蒸笼,不过不用盖上方的盖子,便于水分蒸发。烘青过程中共分为三步:杀青、揉捻、干燥。所以还是要经过揉捻的,形状会有所改变,并不会是鲜茶叶原本的形状。

黄山毛峰的烘青分为初烘、足烘和复火三步,烘干时,茶叶要摊匀,翻动要勤,动作要轻,火候要稳定。初烘和足烘之间要经过一次摊晾,最后复火完毕,黄山毛峰即成茶。

黄山毛峰被划分成四个等级,分别是:特级、一级、二级、三级。(来源:新浪微博,版权归原作者所有,侵删)

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