乌龙茶制作工艺简述

  乌龙茶加工技术

  1闽南乌龙茶初制：闽南乌龙茶的初制工艺为：凉绿、晒干绿、摇青、炒青、滚制→一烤→一揉→二揉→全火。

  (1) 凉绿;取回鲜叶，根据不同品种、老嫩和采摘时间分别放在夹里内(直径100厘米)，每筛1.5公斤，摊凉过程翻叶2、3次。清凉绿叶的作用是散发出温和的水分，保持叶片的新鲜，使其含水量相对一致。

  晒伤：晒伤是阳光的枯萎。晒伤的作用是，新鲜叶片在短时间内适度失水，使叶片变软，同时提高叶片的温度，加速化学变化，如叶片颜色变暗、绿气下降、香气暴露等。晒伤与摇晃密切相关。必须根据季节、气候、品种和鲜叶含水量灵活控制晒伤的时间和程度。如铁观音、水仙花、大闸蟹品种叶厚、含水量高，减肥率在10%左右。黄丹派、祁连、黄岐品种叶片较薄，茎较小，失重率为7%-8%。春茶温度低，鲜叶含水量大，晒伤时间长。夏夏茶温度高，鲜叶入株时水分已经充足，可以凉快代替阳光照射;秋茶气候干燥，水分蒸发快，晒青时间应短。太阳晒完后，在摇绿后放置绿室约1小时。

  (3) 摇青：摇青是决定乌龙茶品质的关键工序。目前，闽南茶区多采用竹筒摇瓶机。叶片装载量约为振动机体积的1/2。摇绿轮作次数根据气候、品种、日照程度的不同而灵活把握，即“看天做绿，绿做绿”。在气温低、湿度大的春季，水分流失缓慢，叶片中的化学变化缓慢，所以最好摇叶。夏季气温高、湿度低，夏季失水快，叶片中的化学变化快，宜摇匀。摇绿频率一般为4-5次，每次摇绿转数由少到多，摊凉时间由短到长，铺叶厚度由薄到厚。绿色叶柄呈绿色叶柄，叶柄呈绿色叶柄，叶柄呈绿色叶柄，叶柄呈绿色叶柄，叶柄呈绿色叶柄，叶柄呈绿色叶柄状，叶柄呈绿色叶柄状，叶柄呈绿色叶柄状，叶柄呈绿色叶柄状，叶柄呈绿色叶柄状，叶柄呈绿色叶柄状，叶柄呈绿色叶柄状，叶柄呈绿色叶柄状，叶柄呈绿色叶柄状。

  (4) 炒绿：通过高温酶氧化，使叶子柔软易卷。闽南茶区设有110型滚筒清洗机，滚筒温度260℃左右，叶量25-30公斤，煎炸时间5-7分钟。炒绿的程度要轻，当有大量蒸汽从管子里溢出时，排尽，煎至香气纯正，叶色由绿转为深绿色，叶子起皱，手软捏紧，具有粘性适中。

  5第一次揉捏：乌龙茶滚压机。初揉的原理是“趁热、量小、压力大、速度快、时间短”。请揉一片茶叶，初步滚入茶吧。第一次及时挡后，上烤箱，以免闷黄。

  6) 初烘：初烘温度为110-120℃，烘至60%半干，即当茶条不粘手时，再进行初揉。

  (7) 初揉：近年来闽南茶区多采用台式乌龙茶揉捏机进行揉捏。将第一片烤好的叶子放在1.3米见方的白布毛巾上。每包6-8公斤，用快速包扎的速度放入南瓜球，放入球茶机揉捏，揉捏时间8-12分钟(叶温高，揉捏时间短，叶温低，揉捏时间长)，迅速松开包装疏通，散发热量，以免暗黄，然后迅速包装，揉8-12分钟。揉捏压力应逐渐增加。

  (8) 复烘：复烘温度90--100℃，烘烤至茶条有轻微的手感.