红茶,承载着形,色,香,味。红茶的香气为甜香,清鲜高爽。产品种类、鲜叶品种、产地、季节等不同,有的具有特有的花香或蜜糖香。
红茶芳香物质,成分有300多种。含量比鲜叶稍低,但芳香成分的种类数量比鲜叶高5倍多。在红茶制造中,芳香物质种类增加最多的是醛类、酮类和含氮化合物,比鲜叶增加40多种。
红茶香气形成,第一阶段,萎凋发酵过程,尤其是发酵阶段。香气的由来,有酶促氧化作用、水解作用、异构化作用生成的系列产物;儿茶素等多酚类的氧化还原作用生成的系列产物。第二阶段,发生于干燥过程。水热反应生成的产物等。鲜叶的芳香物质,大量转化或挥发逸失,仅部分参与成茶的香气组成。红茶香气比绿茶复杂得多,香气成分也比绿茶多近三倍。
红茶香气主要有以下几种:
毫香型:凡有白毫鲜叶、嫩度为单芽或一芽一叶,金毫显露的干茶,冲泡时有典型的毫香。
清香型:香气清纯、柔和持久,香虽不高,缓慢散发,令人愉快,嫩采现制的红茶香型。
嫩香型:香高洁细腻,清鲜悦鼻,有似玉米的香气,原料细嫩柔软,制作良好的名优茶。
火香型:包括米糕香、高火香、老火香和锅巴香。原料较老,含梗较多,制造中干燥时火工高足,是茶叶含糖类焦糖化形成。
花香型:具有各种类似天然鲜花的香气。特殊的茶树品种经过萎凋工艺后会带有的香气。
果香型:散发出类似各种水果香气,如桂圆。红茶带有苹果香,小种红茶带桂圆香
甜香型:包括清甜香,甜花香,枣香,桂圆干香,蜜糖香等。适中采鲜叶制成的工夫
松烟香:制造过程中干燥工序中用松、柏或枫球、黄藤等熏制的茶,如小种红茶。
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