评茶篇————18，绿茶类 之 恩施玉露篇

湖北产茶历史悠久，早在唐代就已很著名，现仍是我国的重要产茶省份。恩施玉露是我国保留下来的为数不多的一种蒸青绿茶，其制作工艺及所用工具相当古老，与陆羽《茶经》所载十分相似。恩施玉露，产于湖北恩施市，中国国家地理标志产品。
恩施玉露外形条索紧圆光滑、纤细挺直如针，色泽苍翠绿润。经沸水冲泡，芽叶复展如生，初时婷婷地悬浮杯中，继而沉降杯底，平伏完整，汤色嫩绿明亮，如玉露，香气清爽，滋味醇和。观其外形，赏心悦目；饮其茶汤，沁人心脾。日本茶师清水康夫到恩施考察茶叶生产时题字:"恩施玉露、温古知新"。

恩施玉露茶是中国传统蒸青绿茶，选用叶色浓绿的一芽一叶或一芽二叶鲜叶经蒸汽杀青制作而成。恩施玉露对采制的要求很严格，芽叶须细嫩、匀齐，成茶条索紧细匀整，紧圆光滑，色泽鲜绿，匀齐挺直，状如松针，白毫显露，色泽苍翠润绿；茶汤清澈明亮，香气清高持久，滋味鲜爽甘醇，叶底嫩匀明亮，色绿如玉。“三绿”：茶绿、汤绿、叶底绿，为其显著特点。日本自唐代从中国传入茶种及制茶方法后，至今仍主要采用蒸青方法制作绿茶，其玉露茶制法与恩施玉露大同小异，品质各有特色

恩施玉露曾称“玉绿”，因其香鲜爽口，外形条索紧圆光滑，色泽苍翠绿润，毫白如玉，故改名“玉露”。
恩施玉露是中国传统名茶。自唐时即有“施南方茶”的记载。明代黄一正《事物绀珠》载：“茶类今茶名崇阳茶、蒲圻茶、圻茶、荆州茶、施州茶、南木茶（出江陵）。”
《中国茶经》记载：“恩施玉露于清朝康熙年间，恩施芭蕉黄连溪有一兰姓茶商，垒灶研制。其焙茶炉灶，与当今之玉露茶焙炉极为相似，所制茶叶，外形匀整、紧圆、挺直、色绿，毫锋银白如玉，曾称‘玉绿’。后因其茶味鲜爽、毫白如玉、格外显露的特点而改名‘玉露’。
恩施玉露的制作，除杀青方法仍然沿用蒸汽杀青外，做工较前更为精巧。高级玉露，采用一芽一叶、大小均匀、节短叶密、芽长叶小、色泽浓绿的鲜叶为原料。加工工艺分为蒸青、扇凉，炒头毛火、揉捻、炒二毛火、整形上光、烘焙、拣选等工序

加工工序
恩施玉露的传统加工工艺为:蒸青、扇干水气、铲头毛火、揉捻、铲二毛火、整形上光(手法为:搂、搓、端、扎)、拣选七大步骤
蒸青
是利用蒸汽高温破坏酶的活性，制止多酚类的氧化，以形成玉露外形、茶汤、叶底特有绿色。要求:高温、薄摊、短时、快速。
扇干水气
扇干水气骤降叶温是造成玉露特有香味的重要措施。
铲头毛火
铲头毛火，又叫抖水气:是将扇干水气的茶叶放在120℃左右的焙炉上进行，要求进一步蒸发水分，并达到叶色油绿，梗脉略黄且出现"鸡皮皱纹"，芽梢显白毫，手握不粘，亦不成团的程度，即"散子"。铲时两个相对站立密切配合，动作协调，两掌微弯曲，掌心相对，将茶叶如捧球一样，左右来回推揉翻动。
揉捻
揉捻与其他茶类一样，目的在于卷紧条索，为形成玉露茶紧、细、圆、直、光的外形奠定基础，唯程度较其它茶类略轻，细胞破坏达45%左右，其手法分为"巡转揉"和"对揉"。
铲二毛火
目的在于继续蒸发水分，初步整理茶叶形状，为整形上光奠定基础。用铲的手法完成，手法与头毛火相同，唯活动更为敏捷，扫叶更勤，以叶色泽油黑、滋润光滑，梗呈黄绿色，手捏柔软而不刺手为度。
整形上光
整形上光，又称搓条上光:它是形成玉露紧细、圆整、挺直、光滑的关键。全过程分为两个阶段，采用五大手法完成。两个阶段、五大手法是有机联系统一不可分割的，操作应注意两个阶段、五大手法的联合运用。
拣选
是按玉露品级规格的要求，选出黄片、梗、果及非茶杂物等，然后分级包装贮藏。

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